Όλοι μας έχουμε ακούσει ότι μια διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά είναι υγιεινή. Μαζί με τους μαθητές του, ο Gianluca Farusi σύγκρινε τα επίπεδα αντιοξειδωτικών σε μια γκάμα φαγητών και ροφημάτων.

Πολλά προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένων της αθηροσκλήρωσης, της καρδιακής ανακοπής, της νόσου του Αλτσχάιμερ, μερικών όγκων και ηλικιακών καταρρακτών, συνδέονται με πολύ δραστικά μόρια που ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Αυτά τα μόρια παράγονται κανονικά κατά τη διάρκεια της αεροβικής αναπνοής και χρησιμοποιούνται από το σώμα, για παράδειγμα για να το προστατέψουν από μικροοργανισμούς.

Παρόλα αυτά, αν υπάρχει ανισορροπία μεταξύ των ριζών (οξειδωτικών) και αντιοξειδωτικών, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ασθένεια.

Οι ελεύθερες ρίζες είναι τόσο δραστικές γιατί έχουν ένα ή περισσότερα μονά ηλεκτρόνια. Παράγονται και συναντώνται σε πολλά κύτταρα και κυτταρικά οργανίδια (organelles). Το ανιόν υπεροξειδίου (O₂^-), για παράδειγμα, είναι η πιο κοινή ρίζα στο σώμα μας, η οποία χρησιμοποιείται από τα λευκά αιμοσφαίρια για να επιτεθεί σε ιούς και βακτήρια. Ωστόσο, κατά πολύ η πιο δραστική ρίζα, είναι η ρίζα του υδροξυλίου (HO·), η οποία συναντάται στο υπεροξείσωμα (όπου λιπαρά οξέα διασπώνται) και στο ενδοπλασματικό δίκτυο. Εξωτερικοί παράγοντες επηρεάζουν, επίσης, την παραγωγή των ριζών, για παράδειγμα, το υπεριώδες (UV) φως που πέφτει πάνω στο δέρμα μας, σχηματίζει ρίζες οξυγόνου μονής κατάστασης(¹ΔO₂·).